炒锅拉油炒法

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        港式炒鱼球
   
    炒是烹调中广泛使用和变化较多的一个方法，炒有拉（泡）油炒法，软炒法，熟炒法，生炒法之分。怎样衡量每一个菜肴是否合乎规格、质量？一般都以其是否做到“色鲜、味美、芡头准”。要达到要求，就要懂得炒的烹调法的运用。要掌握好炒烹调法的技术：一定要懂得炒时操作程序，火候运用，调味准确和色区分。只有这样，才能制作出色鲜味美，芡头准的菜式。
   

   

    一、拉（泡）油炒法
    拉油炒法，大致可分为碗上芡和镬上芡两种炒法。碗上芡适用于一般没有带骨、薄而大的肉类，拉油时要将肉料拉至仅熟，而镬上芡的都是带骨（鱼球类除外）件较厚而大的肉料，拉油只能至七成熟（不宜拉熟，熟则有损质量），放在镬中加汤，调味略收水分，然后调上湿粉，所以称它为镬上芡。
    拉（泡）油炒法操作环节大致有九个：
    1、先用猛火烧镬下油落菜加盐，爆炒至刚熟，倾在疏壳里，滤干水分。（爆炒芥兰则要加酒和糖）。
    2、利用烧镬时间调好碗芡（即芡汤加湿粉，或调以色）。
    3、下油将肉料拉油，倾去油时，油要去清。
    4、将料头放入镬中（如有葱的则要留回后落）。
    5、将已爆炒好的菜放入锅中。
    6、放入肉料（下肉前要将笊篱顿一下，滤清油份）。
    7、赞入绍酒。
    8、调入已调好的碗芡。
    9、下包尾油（不宜过多）。
    上述的九个操作环节，我们在炒菜时要做到心中有数，运用恰当。除此以外，还要掌握火候运用和拉油方法，两者都有它的关键，如处理不当，便会直接影响食品质量。现简述如下：
   

   

   

   

    （一）拉（泡）油方法的运用
    鸡丝和鱿鱼丝，虽然同是丝类，但其火候和拉油也有很大区别。鱿鱼丝拉油时油温过高就会韧，鸡丝拉油时火候油温恰当就不会走色，也不会断，而能嫩滑，拉油至仅熟，才有鲜味。因此，鱿鱼丝要用140℃至160℃油温拉油，放下随即捞起为宜；而鸡丝则要用90℃至100C油温拉油，鸡丝撒开下（不能成堆放下）拉油至仅熟，以嫩滑洁白不断为恰当。鸡片拉油则要用140℃至160℃油温放下油镬中，还要避火，而鸭片和鹅片也是用同样油温拉油，但可不用避镬（火）因鸭、鹅片比鸡片薄些。综合而言，怎样才能将肉类拉油后色泽鲜明，除了火候和油温运用恰当之外，还要在拉油前注意两点：
    一要将镬洗干净。二要烧猛镬后用油搪镬，然后オ下油（行业上俗称为“猛镬阴油”法），待油温升到适合肉类拉油的要求时才放下油中拉油，放时应将肉料撒散下镬。如拉油时镬洗得不干净和镬烧得不够“红”，就会造成肉料粘镬底；如下肉料时不撒散下镬则会出现粘连成堆，外熟内生的现象。上述拉油的油温是按肉类一般份量而定的，如果肉类份量较多的，则要提高油温，才可下肉类，因肉类多下时，油温下降较多，对肉类的质量有所影响，所以我们在掌握火候和油温时，要视烹制物的多少而灵活运用，这也是拉油中一个重要关键。
    （二）芡，色的运用和区分凡是烹制出每一个菜式，首先看到的是色泽和茨。因此，色泽和芡是未尝试之前的一个优劣鉴别。俗语常说：“未食先看芡色”。如果炒制时运用芡、色不恰当，便会影响菜式的色泽和调味不均匀（件咸件淡），例如菜远炒鸡球，鲜宰的鸡肉是洁白的，按要求的白芡，如果我们错用了金黄芡或浅红芡，鸡球便会呈现瘀红色，这样就会被人误认为这些鸡球不是鲜宰的毛鸡。另一方面，虽然在调碗芡时味是均匀的，但下碗芡时不均匀，就会粘连成堆，便造成件咸件淡。因此芡与色都直接关系整个菜的质量。拉油炒法，从芡来讲，分为碗上芡和镬上芡两种。可是碗上芡也有两样不同的方法。例如：菜远肉片，菜远鸡球，菜远鲟龙片等，都是先调成碗芡，菜，肉落镬，赞酒后才下碗芡拌匀加尾油便成。但榄仁炒肉丁，合桃肾丁，花生炒肉丁等下碗芡时，应先将肉类拉油后，下料头，肉丁，赞酒便调入碗芡拌匀，跟着放入已炸好的榄仁或合桃或花生，和葱搅拌匀加尾油拌成。这是因为榄仁，合桃，花生等都是已经炸好的，是香松脆物，如按菜炒的一样，先落果仁后下芡，则炸好的榄仁，合桃花生等便失去香、松、脆的特点。所以炸果仁作配料的炒法，要和菜炒的下芡次序倒转过来。
    我们也要注意，榄仁，合桃，花生等一般少量炒时，可不用再翻油（炸），但如数量多者，则要在拉肉类油之前将榄仁，合桃，花生等翻油（炸）。在烹调芡色上，分为红、黄、白、清、青、黑六种（行业上称为六大芡色）。但从炒烹调法范围来讲，大致上有五种芡色，白灰、浅红芡、嫣红芡、紫红芡、黑类等。