炸茄盒，别再用水调面糊了，大厨教你一招，外酥里嫩，香脆不塌陷

[db:作者]

过年餐桌上最常见的佳馔就是炸茄盒了，一盘金黄诱人的炸茄盒总能在年节中吸引全家人的视线，而炸茄盒本身的味道又香又脆，大人小孩都很喜欢。
    有一些地区的人们过年的时候会把这道佳品叫做香炸茄子，儿时我家就是叫香炸茄子，到了我这一代就变得都叫做炸茄盒了。
    相比于不带肉夹的炸茄子，我更偏爱带肉馅的茄盒，两者的做法几乎是一样的，只是肉馅的味道更加浓重，更能给我一种回到家中的熟悉感。
    炸茄盒的时候最关键的一点就是调面的功夫，这个功夫如果掌握不好，就算是再好吃的食材也别想做成美味的菜肴。
   

    炸茄盒的做法。
    家里如果是聚餐的时候，桌上必不可少的菜肴就有两个，一个是酸甜可口的糖醋排骨，一个就是外皮香脆内陷鲜嫩的炸茄盒，这两个看似搭配不紧的菜却有着奇妙的契合感。
    而且它们都是家常制作的家常菜，只是在聚餐的时候将他们备齐放在一起，也意外产生了 Li 担当。
    外皮香脆的炸茄盒的制作方法并不复杂，只要按照下面这种方法来就能达到大厨制作出的效果。
    制作家庭版的炸茄盒，除了少不了西红柿来作为外皮，还有一定宽度的面糊来裹住西红柿，使其在油锅中能够保持良好的形状。
    还有就是用来增加菜品风味的肉馅，肉馅可以选择自己喜欢的食材进行搭配，这里只给出制作标准版是用到的食材列表:
   

    西红柿8-12个;
    猪肉剁成肉馅300克;
    面粉250克;
    啤酒400毫升;
    盐5克;
    生抽15毫升;
    孜然粉5克;
    十三香5克。
   

    先用一个大碗将剁好的肉馅盛出来，然后倒入生抽和孜然粉，搅拌均匀后加入盐，再搅拌均匀。
    然后用保鲜膜将碗口密封住，放入冰箱冷藏3小时，使肉馅腌制入味。
    西红柿一端划十字刀，将热水烧开，放入西红柿焯水3分钟后捞出放入冷开水中冷却降温，这样就能将西红柿外皮轻易撕下来。
    尖刀从十字刀口切进去破开，顺着线条将皮一圈圈撕下来即可，撕下来的西红柿皮不要扔掉，将其留着待会沮都进行装饰用。
    撕好的西红柿将果肉切圈后用勺舀出果心即可，这样就得到了一个个空心的西红柿圈。
    将剁好的肉馅填进西红柿中，每个西红柿只填充9分满防止肉馅涨发溢出。
   

    记得小时候看大人做炸茄盒的时候总是在大碗中放水调面糊，由于是常年吃饭长在灶台边上的小孩，对于这种面糊自己多次从油锅中溅起来烫到自己，就对大人说的不能调太稠太稀的话不屑一顾。
    于是有一次我自己翻出了面粉尝试做茄盒，但是由于调面的量没有掌握好，做出来的炸茄盒不仅样子扁扁平平，而且也没什么味道。
   

    所以为了能够保住形状并且充分吸收外面的味道，调面糊的生粉量需要比水多得多，不然没有足够的面糊裹住西红柿茄圈，再经过热油一炸就会塌掉形状。
    而且不用水调面糊，其他液体也可以替代，在厨房中油和水最害怕搭档起来，其中之一跑出来之后就会像开了锅一样蹦起来。
   

    但是要说除了水最适合用来调制面糊的话，那非啤酒莫属，啤酒和水最大的区别就是含气体，因此用啤酒调出的面糊有了气体加成后比单纯用水调出的面糊酥脆得多。
    对于炸出来的茄盒来说，只要不趴下变平，外皮就总是酥脆口感，非常适合搭配春晚之类的传统习俗。
   

    炸茄盒的小贴士。
    虽然啤酒对调制茄盒面糊非常有帮助，但是要想炸出来的茄盒又香又脆还不塌陷，更加专业的话语就是“又酥又蓬”。
    这样的话就离不开泡打粉或者小苏打等化学物品，它们能够让面糊吸入大量气体再让气体和淀粉留在一起，从而实现空心酥脆不趴平。
    泡打粉和小苏打都是非常常见家用的小食品，在经过化学反应后，它们能排出大量气体，而剩下的气体又能被面粉包裹起来，使被包裹起来的部分变得酥脆。
    因此将它们加入面糊中再搅拌均匀，放入冰箱冷藏片刻，最后以这个发酵过后的面糊为标准进行制作，就能做到想要的蓬松脆口感。