榆林十大名面

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榆林被誉为“小北京”，有中国科威特之称，陕西陕北最北的一个地级市，与晋、蒙、宁、甘相接壤，属于黄原腹地，典型的黄土高原地貌，自古就有石峁文化、黄土文化、黄河文化、民歌文化、窑洞文化、边塞文化、大夏文化、宗教文化、唢呐文化、秧歌文化、九曲文化、说书文化、商贸文化、旱码头文化、石雕文化、腰鼓文化、多民族文化、饮食文化等，各种文化多样多元，今天我们要说的是榆林的面文化。
    榆林人的一天从面开始，清晨，来一碗热气腾腾的羊杂碎或者杂碎面，中午来碗饸饹面，晚上再来碗剁荞面或者羊肉面，感觉生活是如此的惬意！榆林的面食花样繁多，做法不一，即使你一星期不重样吃面都可以实现，都不会感到腻！榆林的面食有时候不仅仅是为了果腹，同时也满足味蕾的享受，接下来就跟随小编的小碎步，一起看看榆林的十大名面吧！

    羊肉面，在榆林，有句民谣无人不知无人不晓，那便是“米脂的婆姨绥德的汉，清涧的石板瓦窑堡的炭，四十里铺的羊肉面人人爱”足可见，羊肉面在榆林当地是多么重要的饮食绥德老雷家羊肉面和汪茂源羊肉面作为四十里铺，乃至榆林最著名的名吃之一。
    肉选自肥嫩的本地地椒羊肉，肉质鲜美肥嫩，不腥不膻，是羊肉中的极品面片主要是手揪面片，薄厚均匀，筋道有嚼头拌上用辣椒、花椒、姜、红葱、香菜，地椒叶等香料炖制而成的羊肉，喷香扑鼻，极为诱人众所周知，榆林的羊肉面属绥德，绥德的羊肉面属四十里铺和田庄最具风味、最具代表性。
    羊肉臊子不用油炒，几乎是加清水清炖，陕北的羊是吃着当地特有的香料地椒叶长大的，所以做出来的羊肉鲜而不膻，炖羊肉的方法也特别简单，处理好的羊肉在冷水浸泡几个小时，接着切丁切块，冷水下锅，大火烧开，漂去浮沫去腥去异，捞出转入另外一个干净的锅里，再将刚才煮羊肉的原汤倒入，加入干辣椒、香叶、小茴、干芫荽等香料，香料里最关键的就是当地特有的地椒叶，如果在炖羊肉的时候少了这一味香料，味道会差之千里，香料放进去后，要加入辣椒面上色，再抓一把粗盐，煮羊肉要把盐一次性放足，大火烧开，转中小火炖煮一个半小时，美美的羊肉臊子就做好了。
    吃绥德羊肉面可以点两种面，一种是羊肉饸烙面，一般办宴席的第一顿饭就是这碗面，不喜欢羊肉的还有猪肉臊子、素臊子、鸡蛋臊子等另一种是揪面片，羊肉臊子揪面片是当地家常吃的最多的吃法，也是当地的招牌吃法如果饭量大的人吃绥德羊肉面，可以一次吃两种面食。
    吃着感觉各不相同，喜欢吃面和羊肉的，一定不容错过

    风干羊肉剁荞面，靖边传统饮食文化中最具特色的民间小吃，被称为“靖边一绝”，“陕北一绝”，是陕北榆林人待客、逢年过节和喜庆时必吃的一种美食佳肴，也是闻名于陕北的一种风味小吃2023年6月，在首届榆林市名小吃大赛决赛中，靖边风干羊肉剁荞面荣获金奖第一名。
    剁荞面贵在一个“剁”字所用的刀，不是普通的刀，刀身长约2尺，寸宽，薄厚如菜刀，刀刃向下，刀背两端装有两个木柄剁面时，干净利落，速度一致，发出“噔噔噔噔”的急如雨点，面条随刀起落如银丝飞舞剁出的面条细若粉丝，整齐如机制挂面。
    将剁好的面条如天女散花般撒入锅中煮熟捞在大碗中，浇上酸汤或风干羊肉汤即成美食佳肴这酸汤是用铁锅将当地优质麻油烧热，加入野生柞檬煎炸，待其变黄爆香后熄火，再加入用洋姜腌制的酸汤，将它浇在剁荞面碗里，顿时浓香扑鼻。
    在陕北羊肉除了现宰现吃，还有一种别具风味的吃法，那就是“风干羊肉”：新鲜羊肉吃不完的、或者是为了贮存、或者是为了寻求另一种滋味，于是把新鲜羊肉自然风干，之后的一段日子里，随时炖煮烹调享用，随吃随取，不仅久放不坏，且更为美味。
    较之新鲜羊肉，“风干羊肉”有它独特的风味，经过秋冬的阴干，肉中的水分散逸，留下的都是精华之后再与水结合，便取得另一种极佳的口感，更加筋韧、更加纯粹、更加鲜香做“风干羊肉”，一是羊肉资源充足，二是自然的地域辽阔与凉风顺畅，这条件榆林靖边都具备，这里本就海拔较高，黄土高原的风，在时间的流淌里，成就了靖边上佳的“风干羊肉”。
    上过美食节目的靖边剁荞面，画面感真的太强了——两手紧握横刀，手起刀落，刀刃剁下面条和撞击案板的声音敦厚、连贯，当当当，如有音符相佐，节奏连贯分明，十分悦耳动听，再看那主妇，满脸雅静正念，双手坚定而灵巧，前倾的身腰随着节奏俯仰，而那站立着的双腿，也在踮脚踩踏、膝腿屈伸。
    侧面望去，感觉在轻巧柔曼起舞，而伴奏乐曲就是那“当当当”的撞击声荞面剁好了下锅，三番两滚、点水搅拌，不大点功夫，便会被盛捞在蓝花瓷碗中，端上炕头的四棱饭桌，饥肠辘辘、期盼已久的老人和娃娃盘坐在一起，当然，还有下苦力劳作的男人们。
    这一碗“风干羊肉剁荞面”，真真切切地在八十多年前有了红色记忆，初到此地的革命先辈们，尝到这一碗美味，味蕾肺腑为之熨帖，而心头荡起的，更是对这碗美味的赞许从此后，这一碗面，也有了“长征第一面”的莫大荣耀

    手擀杂面，榆林的一种风味小吃杂面，也被称之为长杂面，是陕北地区特有的风味小吃，采用榆林本地出产的粗粮制作而成，其面粉是混合小麦与豌豆碾制而成杂面制作工艺较为复杂，要求更高，面团要求不软不硬，在擀面时要求手部力量均匀使劲，还要加入必不可少的沙蒿面。
    手工擀成的杂面长如丝、薄如纸，有“巧媳妇擀的好杂面”的俗语是榆林婆姨们精心创造出来的一道美味面食杂面除了要注重豌豆面的精细之外，擀长杂面考验的也是硬功夫！擀出来的杂面可以像书纸那么薄了最后加上羊肉或洋芋白菜做成的臊子，还有调出的酸汤，放上芝麻等调料，那味道，那感觉，吃上一口，让人清爽的如入仙境般快活。
    陕北人爱吃杂面，款待贵客、为亲人饯行，必吃手擀的长杂面过去，白面里掺上杂粮做成杂面条，是困难年代填饱肚子的无奈之举今天，杂面因其浓郁的豆香味和精湛的擀面技艺，不但成为寻常百姓餐桌上的常客，也时常登上酒店这些所谓的大雅之堂，深受一众食客的喜爱。

    饸饹，河捞面，在榆林民间百姓的生活中有着举足轻重的地位榆林人会在逢年过节及宴席等重要日子制作饸饹面食用，用以招待宾客、亲戚、朋友同时，寻常生活的一日三餐里也常会有饸饹的身影饸饹面是榆林人以礼相待的重要象征，也是日常生活中平凡却并不普通的一碗面食佳肴。
    是陕北人喜爱的面食之一饸饹面的做法十分讲究，和面要用温水和出软硬适中的面团，然后将和好的面团放入特定的饸饹床子里，挤压成长条在锅中煮沸，再佐以荤素搭配的臊子，一碗飘香浓醇的饸饹面就制作成功了忙碌的间隙，一碗热气腾腾的饸饹面，把对故乡的思恋当作调味剂，瞬间就填满了饥肠辘辘的胃。
    要想品尝到既筋道又光滑的饸饹，和出来的饸饹面必须软硬适当掌握好水和面粉的比例，在面团成形后，一定要用拳头沾上水，使劲挤压成面团，才能让压出来的榆林饸饹有劲道、有嚼头配上各种不同的臊子，就着清淡可口的小菜，饱饱地吃上一碗便满足了。
    长长的饸饹蕴含着长福长寿，幸福绵延的美好寓意，是陕北人家常饮食、招待宾客的不二选择荞面饸饹由精制荞麦制作成粉条状，与陕北羊腥汤，陕北羊肉相配食用，味道鲜美可口，在陕北，民间有“荞面饸饹羊腥汤，死死活活相跟上”之说。
    荞麦据说有减脂降压的功效。榆林的定边县和靖边县盛产荞麦，两地的荞面饸饹味道属陕北最佳，一年四季皆可食用。各宾馆饭店、小吃店、夜市均有出售，早晚都有人吃。风干羊肉饸饹面也是当地一大特色。

    疙坨，关中称呼“麻食”，山西称呼“猫耳朵”，回民称呼“麻什子”在陕北，圪坨除了可以用白面做，更多的人则喜欢吃荞面圪坨陕北民歌俗语有“荞面疙坨羊腥汤，死死活活相跟上”之说圪坨与普通的面食形状不同，大拇指指甲盖大小的面疙瘩，拇指搓一搓，中间略薄，边缘翘起，形如海螺。
    荞面圪坨最重要的是一定要搭配羊肉臊子作浇汤荞面所用的是陕北当地种植的黑荞麦，荞麦营养价值高，很适合人们食用，羊腥汤指的是羊肉、羊骨炖的汤，手搓的圪坨，再加上羊腥汤，素臊子，少许的羊肉，再调一下味，一碗连汤带水的羊腥汤烩荞面圪坨就做好了，看着简单，吃着一点也不膻腥。
    疙坨的吃法不止这一种，有烩疙坨、炒疙坨、干拌疙坨、臊子疙坨、油泼疙坨、羊肉疙坨等等其筋道的口感，一点也不输其他面食

    抿节，抿节在陕北方言中读"抿节儿"，又叫“抿尖”“抿夹”，是一种用豌豆和小麦磨合成的杂面，是子洲特色餐饮之一，榆林特色小吃之一抿节的原料是将小麦与豌豆按六比四的比例掺和在一起，经清水浸渗后磨成的混合面粉。
    抿节制作工艺简便，依据不同口味，可调配的佐料众多配菜臊子主要有羊肉、小炒猪肉，以及用豆腐、土豆、豆角、茄子、西红柿等材料陕北民歌有唱到：“挖的那个杂面抿成抿节，挖的那个白面揪成不碴”所以制作抿节的面团是由豌豆和小麦磨合而成的杂面，或者是玉米面与小麦面混合而成的面团，也可以用其他面粉相混搭制作。
    是一种粗粮细做的上佳面食将和好的软面团放在密布筛孔的特制抿节床上，用手掌抿压而下，成扭曲状一寸来长的小节出锅后，根据个人喜好，调配上泽蒙油、腌韭菜、辣椒油、芝麻盐、西红柿酱、老黑酱、黑葱油、香醋、香菜、葱花、泡菜等辅助调料，最后用豆腐丁、土豆丁、豆角丁等做成的臊子当浇汁，一碗香喷喷的抿节便完成了。
    和其它面条不同，抿节儿不像其他面条那样成长条状“抿”在汉语中有“抹”和“收敛”的含义，一边压一边做“抿”的动作，即可将面团挤压成一小截一小截的面段，抿节儿的“抿”字即表示制作手法，而“尖”则是指出锅后的形状。
    陕北抿节是一种粗粮细做的面食，是陕北人民勤劳智慧的饮食结晶抿节的口感与调味品关系很大，吃面时，会端上一大盘精美的佐料，吃的时候可自由调配，口味自由变换，色香俱佳，味美可口，营养丰富，易于消化榆林抿节讲究营养、颜色、味道、柔软度的科学搭配，香浓不油腻，鲜美不口干，通透且又绵长，是陕北面食中的佼佼者。
    抿节的吃法也不止如此，还可以炒着吃，烩着吃，烩着吃里有一款比较特别又好吃的美食——泡菜抿节，这里面的泡菜是陕北人在大瓮里放入大白菜或莲花白，只加三道盐，腌制出来的酸菜，搭配其他家常配菜一起做出来的烩抿节，酸辣开胃的汤汁，配上滑口筋道的抿节，同样值得吃货们到陕北榆林品尝。

    手工挂面，说起榆林的手工挂面，佳县手工挂面和吴堡空心挂面是再出名不过了吴堡张家山手工空心挂面是一种古老的汉族面食，口味香纯，工艺精湛，其技艺据说始于汉唐，主要产自吴堡县张家山镇一带2014年央视《舌尖上的中国2》播出了张家山手工空心挂面，使这一传统食品迅速闻名全国，火爆全网。
    手工空心挂面需要经过和面、摊面、搓大条、搓小条、上面、拉面、分面、出面、晒面、下面、切面和捆面等十几道工序24小时制作完成，吃起来筋道、光滑，精细再加上葱花、香菜、辣椒、香醋等作料，味道鲜美，百吃不厌空心挂面的制作是纯手工活，从制作到销售共需要十多道工序。
    手工挂面制作工艺没有任何完整的文字说明，全靠父辈们代代相传延续至今这种空心挂面入锅沸煮时，可以避免外皮易糊而内心干硬的弊病，易熟，易于消化，老少咸宜，是手艺人的坚守，是挂面中的精品一碗白格生生的挂面，浇上鸡汤、羊肉汤特别是油泼泽檬花，奇香扑鼻、美味绕舌，绵软润口，有如龙须。

    杂碎面，榆林的杂碎面主要是指羊杂碎的面，在榆林有“一碗羊杂碎，半世还魂汤”的说法榆林的冬天，羊肉是必不可少的美味而羊杂碎，更是榆林人生活里不可或缺的美味早餐正宗的羊杂碎讲究色、汤、料、味俱全汤要老汤，料要新鲜，味要奇香。
    羊杂面和羊杂碎的整体配料是相同的唯一的区别在于，羊杂碎里面的主料是手工土豆粉条，而杂碎面的主料则是手工手擀面出锅之后必须加入香醋、香菜、红葱花，一碗清香爽口、辛辣热麻、咸中得味的鲜美羊杂面就可以享用了！。
    在天气冷的时候，美美的吃上一碗，浑身便热起来了杂碎面的热量很足，在寒冷的冬季，一碗带汤的杂碎面刚下肚，身体就变得温暖，寒气顷刻间被驱散冬天，来上一碗热气腾腾的羊杂碎或者杂碎面，撒上香菜，红葱花，羊油辣子，搭配一个夹着猪头肉大油旋的“狮子大张口”，美味十足，特别扎实。

    沙盖疙瘩汤，榆林人非常爱吃的一种汤类面食逢年过节，也是榆林人餐桌上必点的一道饭后汤沙盖疙瘩汤和普通的疙瘩汤做法基本一致，只不过多了一料～沙盖菜沙盖菜不长虫子、不生蚰汗，蚊蝇不沾身，是榆林最纯正的绿色食品。
    沙盖菜是榆林地区最常见的野菜之一人们习惯将新鲜的沙盖采摘回来，微微晾晒，再腌制食用腌好的沙盖菜非常爽口，吃法多种多样，凉拌或是热炒，尽显其风味吃碗沙盖拌疙瘩，既可以稀释油腻，还能缓解酒力，使肠胃减轻负荷，是一道非常健康的养生菜品。
    榆林人素来豪爽，行为不拘小格，饮食上喜欢大块吃肉，大碗喝酒，酒后再来一碗沙盖拌疙瘩汤，可以有效的稀释油腻，缓解酒力。所以，沙盖拌疙瘩汤很受榆林人喜爱，也值得外地到榆林的朋友尝一尝！

    羊肉扁食，说起扁食，榆林无人不晓，那油香油香的感觉，让人欲罢不能，旧时以致把“扁食圪蛋家常饭”当作富有的标志，当作日常饮食中追求的最高目标，过年能吃上扁食就心满意足就连外地人到榆林古城品尝过扁食之后，也难以忘怀。
    榆林比较有名的扁食馅儿以羊肉加黄萝卜为主料，辅以红葱、炝油等佐料，蒸煮皆可其实扁食与饺子、馄饨同出一宗，旧时山西至福建都有称呼“扁食”之说，由北方传至南方，又从南方返回北方演变出了很多名字，叫云吞、馄饨、抄手、饺子等，都是一些因人而异的时兴名称，唯独榆林等地坚守传统，仍叫扁食。
    扁食非但不扁，还包得鼓鼓的，像元宝一样，保留了榆林与别处不同的朴实特色榆林扁食能有如此美味，其选料、制作是非常讲究的制作扁食的原料彰显了草原文化与农耕文化的汇聚，馅料中的羊肉，必须来自榆林北草地的滩羊肉，且要羯羊肉，肉嫩膘厚且瓷实，做出来的羊肉馅口感好。
    首先把肥瘦相间的羯羊肉，剔去筋膜、内脏油等，而后将羊肉切成厚片，再切成筷子粗细的条，最后切成豆粒大小的丁丁，这样煮熟的扁食肉丁依然完整，肥瘦匀称、口感甚佳自家做图快、图省事，可以用绞肉机打成肉沫，但口感却赶不上丁丁肉馅。
    因而上乘的扁食馅必须是上好的羊肉、必须得手工切制再就是须有上好的黄萝卜，产自榆林古城北部沙地，那种粗壮、没毛根、屁股小而圆、色呈金黄的萝卜萝卜用擦子擦出扁形长条，然后倒在笼布上，推平加盖、旺火蒸至刚熟且无生脆味即可出锅。
    蒸好的萝卜馅，条形完整，软硬适宜，然后放在案板上，用刀剁碎至肉粒大小即可另外将剥好的陕北红葱切成碎粒，埋入肉馅中以防跑味，最后将制作好的馅料倒在一起，加入适量盐、撒上调和面，香油等佐料拌匀即可做榆林的羊肉扁食馅必须要用本地的红葱，这是榆林扁食馅的重要材料，这是增香提味的关键。
    羊肉、黄萝卜、红葱，三种食材不可或缺这三样原料是制作榆林扁食馅料的必需品，方能吃出正宗的口味扁食除了好的馅料，还要有好的扁食皮，一般选用上好的精粉，如五得利、富强粉，倒入盆中，加入适量温水，揉和成稍硬的面团，放入盆中盖上湿笼布，饧一会儿，再反复揉成光滑的面团。
    根据需要切出来一块，放在面案上揉光、搓成长条，用手揪或用刀切成均匀的小剂子，逐一搓圆压扁，用小擀杖擀成边缘薄、中心略厚的圆形面皮左手手指并拢，放上扁食皮，右手取馅放在皮上，拇指合起，右手包起来，一捏一拢，元宝形的扁食生胚就包好了。
    捏好的扁食要码放整齐，放扁食的地方要提前撒上一层薄薄的扑面，以防互粘漏底，煮扁食也是一件技术活，火要旺，不能太猛，扁食下进去之后，开水锅滚三滚，点几次凉水，掌握成熟度，以防止溢锅，至扁食全部肚子朝天，浮在水面，再稍煮片刻，即可用笊篱捞出控水盛盘，蘸醋食用。
    亦或者捞入烩菜粉汤的碗中，连菜带汤一起食用另一种是煮至半熟捞出倒入蒸笼，旺火蒸熟后也可食用还有一种是用烫面，捏成带眉毛状缝合花边，鼠状扁食，个儿稍大，直接码入笼屉上旺火蒸熟后，即可出锅食用三种做法不同，味道也略有不同。
    煮出来的水分大一些、味略淡，蒸出的扁食味更浓香一些，煮后再蒸的介于二者中间，至于用选用哪种方法，可根据口味浓淡或接待人的需求多少而定榆林的扁食看似简单，其吃法也有讲究，细致一点的人家，备有扁食的小碟，加香醋、香油、现捣的蒜泥、葱花、辣椒油等，也有加酱油蘸着吃的。
    嫌麻烦或人口多的人家各捞一碗扁食，直接将蘸料倒在扁食上即可各自享用从营养学的角度讲，榆林的羊肉扁食据说也是一种大补美食而羊肉历来被当作大补的食品，李时珍的《本草纲目》中载有其功能“暖中补虚、补中益气、开胃健力、治虚劳恶冷，五劳七伤”。
    黄萝卜质细脆嫩、有特殊的甜味，有治疗夜盲症、保护呼吸道和促进儿童生长等功能，含有丰富的钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素等营养成分由此可见，榆林的羊肉扁食是一种强身壮体的营养食品，当然有“三高”症状、发热上火者不宜多食。
    扁食对榆林古城人来讲，也是一种吉祥喜庆的美食，榆林地区过年后的正月初一第一顿饭必吃扁食每逢喜庆节日，或接待贵客也吃扁食新婚迎娶回来的新人必须吃“儿女扁食”，吃了儿女扁食寓意将会儿女满堂在榆林古城年三十午夜时分，男人、孩子们玩兴正浓，主妇们已煮好扁食，催促进食，每人必须食四个、六个、八个，曰四喜临门、六六大顺、八方来财，年年好运来，称为揣福或揣元宝。
    榆林古城人出嫁迎亲，扁食粉汤是必备送亲前早早就捏好小巧玲珑的扁食，送亲的人和前来娶亲的人必食四个扁食，名曰送福，多子多福，到男方家又是一碗扁食粉汤，名曰接福，早生贵子过年时，全家一起会包制大量的扁食，吃扁食寓团圆，全家老少一起过个团圆年。
    扁食虽小，但在榆林饮食中占有非常重要的地位，味道鲜美、营养丰富的扁食，成为人们生活富有的一种标志馅料独特、造型美观，富含喜庆文化寓意的扁食，成为榆林古城的一种品牌食品，待客必备的招牌美食之一小小的面团在勤劳智慧的百姓手中千变万化，辗转间就变成了一顿多滋多味的面食佳肴。
    面食是榆林饮食文化的一部分传承，榆林的十大名面，散发着诱人的香气，那香气透过窗棂，朝着美好的生活氤氲开来平凡的世界，品味出不平凡的美味，大美榆林的十大名面你觉得怎么样？哪款更吸引你的味蕾？榆林的面还有擦节、和菜面、杂面叶、榆林炒面、榆林臊子面、和汤面、小米凉面、猪肉面、凉调面等等，点赞关注不迷路，这里还有更多不一样的美味，不要错过哦！。